Quel couteau japonais pour commencer ?
Vous voulez vous équiper d'un couteau japonais mais vous êtes perdu entre les gyuto, santoku, nakiri et autres noms exotiques ? C'est normal : la coutellerie japonaise compte des dizaines de formes, chacune pensée pour un usage précis.
La bonne nouvelle : pour débuter, trois couteaux suffisent à couvrir la quasi-totalité de vos besoins en cuisine. Voici lesquels, et dans quel ordre les acquérir.
Le couteau de chef : celui à acheter en premier
Si vous ne deviez avoir qu'un seul couteau, ce serait celui-là.
Le couteau de chef (appelé gyuto dans la tradition japonaise) est le couteau polyvalent par excellence : une lame longue de 20 cm (8 pouces), pointue, qui coupe, tranche, émince et détaille aussi bien la viande que les légumes ou le poisson.
Pour qui : tout le monde. C'est le couteau à tout faire, celui que vous utiliserez pour 80 % de vos tâches.
Notre conseil : commencez par un bon couteau de chef avant tout le reste. Un seul couteau de qualité change radicalement l'expérience en cuisine.
Le santoku : l'alternative (ou le complément) polyvalent
Le santoku littéralement « trois vertus » (viande, poisson, légumes) est l'autre grand polyvalent japonais.
Sa lame est plus courte et plus large que celle du gyuto, avec un bout arrondi plutôt qu'une pointe. Cette forme le rend très à l'aise sur les légumes et la découpe fine, avec un mouvement de coupe vertical plus que glissé.
Pour qui : ceux qui préfèrent une lame plus maniable et compacte, ou qui cuisinent beaucoup de légumes. Beaucoup de cuisiniers l'adoptent comme couteau principal à la place du gyuto, c'est une question de préférence.
Chef ou santoku ? Si vous aimez les grandes lames et la découpe glissée : le couteau de chef. Si vous préférez une lame plus courte et un geste plus vertical : le santoku. Les deux sont d'excellents premiers couteaux.
Le couteau d'office : le petit indispensable
Le couteau d'office (petit couteau de 10 à 15 cm) ne remplace pas le gyuto ou le santoku, mais il les complète parfaitement.
C'est le couteau des travaux de précision : éplucher, tailler, dénerver, ciseler une échalote, préparer un fruit. Ce que vous ne feriez pas confortablement avec une grande lame.
Pour qui : tout le monde, en second ou troisième achat. Peu coûteux, il rend d'énormes services au quotidien.
L'ordre d'achat recommandé
| Ordre | Couteau | Pourquoi |
|---|---|---|
| 1er | Couteau de chef OU santoku | Le polyvalent, 80 % des usages |
| 2e | L'autre des deux | Complète selon vos besoins |
| 3e | Le couteau d'office | La précision au quotidien |
Pour équiper une cuisine d'un coup, le trio chef + santoku + office couvre tout, c'est d'ailleurs pourquoi nous proposons ces couteaux ensemble en coffret.
Et l'acier, dans tout ça ?
Le choix de la forme est une chose ; la qualité de la lame en est une autre. Un couteau japonais de qualité se reconnaît à son acier.
Nos lames utilisent un cœur en acier classe VG10 (10Cr15CoMoV), réputé pour sa dureté (60-62 HRC), sa tenue de tranchant et sa résistance à la corrosion. C'est un excellent acier pour débuter comme pour progresser : tranchant durable, entretien simple.
En résumé
Pour bien commencer, ne vous dispersez pas : un bon gyuto ou santoku d'abord, puis un couteau d'office. Trois couteaux de qualité valent mieux qu'un bloc de dix couteaux médiocres.
